“‘老字号’并不是简单的时间积累,而是带着历史文化的沉淀,去挖掘、创新和变革。”从新手厨师、主管、厨师长到行政总厨,从普通学徒到特级技师,东方宾馆行政总厨张志强在餐饮业耕耘了近40年时间。在他的妙手下,一道道创新菜式被端上餐桌,助“广府味”再添新活力。

正在指导厨师做蒜蓉干煎虾的张志强


(资料图片仅供参考)

早年成名:23岁担任知名餐饮店总厨

近日,记者走进东方宾馆的后厨,见到了正在指导厨师做蒜蓉干煎虾的张志强。他右手拿着长长的竹筷不停地翻动,在发出“哧啦哧啦”声响的油锅前等待火候成熟。

东方宾馆有中餐、西餐、点心三个厨房,共100多名厨师。张志强每天先到各个厨房分配任务,到了饭点,再赶往厨房一一巡视。一旦发现有厨师操作不当,他便立即指出问题,并现场教学。“厨房是最好的教学现场,我忙完行政事务以后,基本都在厨房里。”

时间回到39年前,刚高中毕业的张志强进入广州一家知名酒店工作,在这里打下了基本功。在初入行的日子里,张志强勤学苦练、打磨厨艺,23岁时已经是广州四季火锅酒家的总厨了。

入行之后,张志强就没有再转行。1999年底,他到东方宾馆任厨师长一职,目前是行政总厨。

在近40年的从业生涯里,张志强做过大排档、酒楼、火锅店、星级酒店,一步步从新手厨师、主管、厨师长做到行政总厨。近年来,张志强斩获了中国烹饪大师、广东省劳动模范、广东省南粤技术能手、中国酒店业十大星厨、广东省“粤菜师傅”五星名厨等众多名誉。

今年3月,广东省公布了2021年、2022年度首批特级技师名单,广州共8名高技能人才上榜,张志强成为广州首批特级技师之一。

创新菜品:新手与老手都要适应潮流

粤菜的传承和创新,是大部分餐饮老字号要面对和攻克的课题。张志强介绍,东方宾馆是知名广州老字号酒店,来中餐厅消费的主要客户群体年龄层偏高,大多数都是广东“饮茶”文化的深度爱好者,他们隔三岔五呼朋唤友小聚,甚至将婚宴、百日宴、周岁宴、寿宴等都安排在这里。要让这些顾客认可东方宾馆的餐饮出品,厨师团队需要付出许多。

在东方宾馆工作的23年中,张志强从没停下创新菜品的步伐。近年来,在他的带领下,团队研发出了黑松露糯米炒波士顿龙虾、清炖玉芙蓉、香茅白切脆肉鲩鱼、金丝香芒捞鸡等新品。其中,黑松露糯米炒波士顿龙虾获得了岭南名菜特金奖。“这些不是我一个人的成绩,而是我们整个厨师团队集思广益、合力研发的成果。”张志强说。

“‘老字号’并不是简单的时间积累,而是带着历史文化的沉淀,去挖掘、创新和变革。”张志强表示,传统粤菜也是一样的道理,无论是新手小白还是老师傅,都要跟着时代的脚步,实时关注社会新事物、新市场。“只有在粤菜传统制作上稳扎稳打,同时适应潮流、勇于创新,才能在市场上站得住脚。”

因此,张志强也会抽时间带着厨师们到外面的星级酒店、网红餐厅、大排档吃饭,吃到好的菜式就跟对方交流学习,回来也进行研究创新。“作为一名好厨师,吃完了菜要学会分析,怎么还原出来。”

手艺传承:走进乡村助力厨师培养

“做厨师这一行,传帮带很重要,我三十多年前也是师傅手把手带出来的,师傅肯用心教、徒弟肯认真学,团队有凝聚力和创新力,不愁出不了好菜品。”张志强告诉记者,厨艺的传授是粤菜发展的重要环节。这些年,随着“粤菜师傅”工程的深入实施,张志强也走进乡村,把烹饪手法传授给乡村的粤菜师傅,助当地打造美食名片。

据介绍,东方宾馆打造了“张志强劳模和工匠人才创新工作室”和“广州市粤菜师傅培训室”两套牌子。工作室以实操为主、理论为辅,厨师长执行后厨日常工作监督管理,组织总结工作和研发新菜。一波又一波厨师在这里学习成长,完成菜品创意及制作、技艺培训和资质评定等。

“近年来,政府出台了很多支持政策,如今大家学厨艺、提技能的氛围更浓厚了。”张志强说。后厨其实是一个很磨炼人的工作,师傅们每天被室内高温、油烟锅气、抽风机嘈杂声围绕。他们既要动手,又要动脑,还要具备表达沟通能力,因为只有愿意想点子才会有创新菜品,只有擅长表达才能诠释好这些新菜品。

身为特级技师,张志强认为这一身份既是荣誉,也是责任。在他看来,“新八级工”给了技能人才更大的成长空间。“特级技师不仅仅是一个荣誉,也是给自己树立新目标,督促自己不断精进厨艺,将更多特色菜品带给消费者。”

文/广州日报·新花城记者:刘春林

图/广州日报·新花城记者:高鹤涛

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