为了解济南市餐饮行业暂停堂食期间及恢复堂食后的经营情况，近期，国家统计局济南调查队选取13家餐饮机构开展专题调研。调研结果显示：暂停堂食期间，多数餐饮机构积极调整经营方式，但仍然存在一定亏损;恢复堂食后，餐饮机构期待中的“报复性消费”尚未出现，回归正常水平仍需多方助力。

超八成餐饮机构暂停堂食期间采取“花式自救”

调研的13家餐饮机构中，暂停堂食期间仅有2家属于全闭门停业，其余11家餐饮机构均采取了不同形式的自救措施。

“成品外卖”为自救主流选择。受访餐饮机构中，有10家积极拓展外卖业务，一些大型酒店的外卖成品也打出了“亲民价格”，薄利多销、靠量盈利。同时，部分餐饮机构针对特定人群开展了“定制盒饭”外卖，效果较好。

“摆摊”自救模式呈多样化。受访餐饮机构中，有4家开始了“摆摊”模式，占比30.8%。各餐饮机构的“摆摊”模式各有不同，其中，摆卖“成品菜”或“特色菜”居多，也更受居民青睐。有的餐饮机构利用货源优势，开始摆卖蔬菜、肉蛋奶等原材料。有的餐饮机构主打“预制菜”“半成品食材”等进行摆摊。

“消费卡”打折预售争取现金流。调研的全部餐饮机构中，有2家机构为争取更多现金流，开始打折预售消费卡，占比15.4%。例如某连锁鲜羊火锅餐饮公司，推出了5个档次的储值卡，储值额从600元-10000元不等，最高优惠率近7折，在消费者得到实惠的同时，一定程度上缓解了餐饮机构短期的现金流压力。

由于房租、人工等费用较高，餐饮机构亏损压力依然存在。调研结果显示，13家餐饮机构中，亏损严重单位9家，占比69.2%。

恢复堂食后暂未出现“报复性消费”

调研的全部餐饮机构中，与暂停堂食前相比，在客流量方面选择“明显下滑”有10家，占比76.9%，选择“没什么变化”1家，占比7.7%，选择“小幅增加”的2家，占比为15.4%。据历下区一海鲜酒店反映，在暂停堂食前，该酒店几乎天天爆满，但现在的上客率仅维持在60%左右。据市中区一家烧烤店店主反映，与暂停堂食前相比，恢复堂食后每天的营业额减少近50%，客人三三两两多、多人聚餐少。历下区一家餐饮机构负责人反映，近期客流量减少，员工返岗率已过八成，经营成本基本未减，但利润下滑明显。

调研发现，许多市民没有进行“报复性消费”的主要原因有三方面。一是疫情恐惧心理仍未完全破除。消费者张先生表示，目前已习惯了“两点一线”的生活，到人员聚集地方，还是有所担心;二是受疫情影响，一些消费者对未来收入预期的不确定性有所增加，消费心理更趋谨慎;三是因疫情防控需要，到店消费需出示个人有关信息，某种程度上也影响了餐饮消费意愿。

调研中，餐饮机构从业者期待加强对海鲜市场、农贸市场等售卖产品、场所环境的抽样检测，确保存储和流通安全;进一步严格进口食物特别是进口海产品的检验检疫管理，强化源头控制，希望客流重回正规、实现“满血复活”。